T come Tortelli di Zucca

standard 1 dicembre 2014 Leave a response

Mi è stato fatto notare che nel dizionario mancavano proprio loro, i tortelli: il mio piatto preferito. Pensavo davvero di averli già inseriti, ma mi sbagliavo… con gli anolini al formaggio e le mezzemaniche. Per me i tortelli, rappresentano il primo per antonomasia della cena della vigilia di Natale, per questo sono il mio primo preferito, li associo sempre a qualche occasione magica e importante.

Complice una zucca bertina da urlo, ne ho preparato una piccola scorta. La dose per la pasta va bene anche per i tortelli con le erbette (mi devo ricordare di farli in primavera) e il ripieno è quello classico di Piaséinsa, senza amaretti o mostarda, solo “zucca buona”, formaggio e ricotta. Questi con la zucca li condisco con un buon sugo di funghi, il classico binomio burro e salvia lo preferisco per quelli di erbette.

Ingredienti per 6 persone (circa 140 tortelli)

Farina, 300 g
Uova, 2
Acqua tiepida, circa 1 bicchiere
Zucca cotta, 400 g
Grana Padano, 100 g
Ricotta, 200 g
Noce moscata
Sale

Per la zucca, fate cuocere al forno ( 180°C ventilato per 30 minuti) circa metà di una beretta piacentina. La zucca deve essere pulita dei semi e dei filamenti interni ma conservare la buccia. Non copritela, appoggiatela dalla parte della buccia e mettete la teglia nella parte bassa del forno. Una volta cotta e raffreddata, prelevate la polpa con un cucchiaio e schiacciatela con la forchetta. In una ciotola capiente mescolate ricotta, grana e puré di zucca. Amalgamate bene, profumate con una grattata di noce moscata e aggiustate il sapore con un qb di sale. Fate riposare il ripieno in frigo, anche una notte intera. Per la pasta, nella planetaria con il gancio per impastare, mescolate la farina con le uova e il sale e unite tanta acqua tiepida per ottenere un impasto elastico. Impacchettatela nelle pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Preparate l’asse di legno con la farina e iniziate a prelevare un pezzetto di pasta (coprendo il resto) e tirate la sfoglia. Io la preferisco sottilissima (e corro sempre il rischio che si rompa in cottura), ma visto che in casa preferiscono “sentire la pasta”, la tiro sul 5-6. Su ogni sfoglia, aiutandovi con un paio di cucchiaini, depositate un pò di ripieno, tanti mucchietti in fila, distanziati 2-3 centrimetri. Una volta completata la striscia, prendetela dal lato superiore e coprite il ripieno, facendo ben aderire la sfoglia attorno al ripieno mandando fuori tutta l’aria. Con la rotella rifinite e togliete la pasta in eccesso, che conserverete e lavorerete ancora per ottenere nuove sfoglie. Meglio avanzare un pò di pasta, con la quale potrete fate dei tagliolini o dei malfatti.

 

M come Mostarda di Anguria Bianca

standard 14 novembre 2014 Leave a response

Avete visto che bel regalo? Non avevo mai “giocato” con un’anguria bianca. Solo assaggiata in mostarda. Ho cercato una ricetta che potesse renderle omaggio, mi ricordavo di aver assaggiato la mostarda di anguria bianca in un orologio di formaggi semistagionati. Ho trovato questa piccola perla che sa di famiglia e tradizioni, nel blog di Virginia, Lo Spilucchino. Ho adattato il sapore delle spezie usando quelle che avevo in dispensa, cercando di dare il giusto mix tra dolcezza e piccantezza. Ho fatto la prima prova assaggio con mio suocero, che ha approvato l’esperimento.
Ingredienti

Anguria bianca pulita, 1 kg
Zucchero di canna, 300 g
Limone, 1
Senape in grani, 40 g
Peperoncino secco, 4
Ricavate dall’anguria dei cubi della stessa dimensione. Metteteli in una teglia e ricopriteli con lo zucchero e mescolateli per farlo aderire uniformemente. Coprite con la stagnola e fate riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Un paio di ore prima della cottura mettete a bagno i grani di senape in acqua tiepida. Preparate una pentola con il fondo spesso e rovesciate l’anguria con il liquido, il limone a spicchi e portate a bollore. Spegnete il fuoco e togliete la frutta, conservandola a parte. Accendete il fuoco, passate la senape al mortaio con un cucchiaio di aceto e aggiungetela al liquido assieme al peperoncino.
Fate ridurre fino a quando assume la consistenza di uno sciroppo. Tuffateci l’anguria, mescolate velocemente e invasate ancora calda nei vasi sterilizzati. Rovesciate per 5 minuti per ottenere il sottovuoto. Si conserva tranquillamente per l’inverno.
Tips: accompagna egregiamente formaggi e bolliti.

B come Buslàn ovvero la Ciambella Piacentina

standard 18 settembre 2014 Leave a response

Ecco un’altra ricetta per le merende a scuola: questo è il tipico ciambellone piacentino. Classica torta della domenica, che finiva per essere intinta dagli adulti in un bel bicchiere di vino bianco. A me bambina, bastava il croccante della granella di zucchero e il profumo di burro della pasta. Deve essere stata una delle prime ricette che ho imparato a fare da sola. Armata di solo cucchiaio di legno e una vecchia bilancia di ferro smaltato con i pesetti. Avevamo il forno a gas e devo ammettere, con rammarico, che le torte che uscivano da lì non sono paragonabili con il mio nuovo forno elettrico-elettronico e quasi parlante.
Mia nonna non aveva uno stampo ad hoc come adesso (antiaderente e con la cerniera), usava la solita teglia di alluminio, imburrata e infarinata e ZAC! Magia … Al centro inseriva una tazza da colazione di quelle senza manico. Con quella stessa tazza pesava gli ingredienti.
Io ho seguito le quantità pubblicate nel libro di Carmen Artocchini, “400 Ricette della Cucina Piacentina”.
Ingredienti per una teglia da 26 cm
Farina 00, 400 g

Zucchero semolato, 180 g
Burro, 100 g
Uova, 3
Lievito, 1 bustina
Limone, 1 buccia grattuggiata
Latte o vino bianco, mezzo bicchiere
Sale, 1 pizzico

Granella di zucchero, per decorare
Nella ciotola della planetaria con la frusta a K (o in una ciotola capiente) mettete la farina, burro a pezzetti e zucchero. Amalgamate bene, aggiungete i tuorli, un pizzico di sale e la buccia del limone. Unite il latte. Anche se non previsto dalla ricetta, a parte ho montato gli albumi e li ho uniti prima del lievito. Con il Kitchen Aid, ho usato la velocità media e non ho mai spento. Versate l’impasto (sará consistente e si muoverá giù come un nastro spesso di raso) nella tortiera imburrata e infarinata, cospargetela di granella di zucchero. Cuocete in forno caldo ventilato a 160°C per una mezz’oretta circa, fino a doratura.

Tips: la consistenza dell’impasto può essere leggermente modificata, aggiungete più o meno latte/vino bianco per ottenere un risultato soffice o croccante (tipo frolla) secondo i vostri gusti.

N come Nocino per San Giovanni

standard 24 giugno 2014 Leave a response

Il mio primo nocino, fatto tutta da sola intendo. Per adesso è andato tutto bene. Aspettiamo fino all’inverno per vedere se ho azzeccato il mix di spezie e se ho rispettato il tempo balsamico, cioè il momento dove piante ed erbe balsamiche danno il meglio di sè per essere raccolte. Nel caso di questo liquore, bisogna usare il frutto della noce quando l’interno diventa gelatinoso e il guscio non si è ancora formato, altrimenti il nocino risulterebbe troppo amaro. Date una sbirciata qui per un pò di storia e qualche foto. Per questo non ho rispettato la tradizione (il giugno caldo di questo anno ha fatto velocizzare la maturazione), che vuole si aspetti bagnare le noci ancora verdi con la rugiada della notte di San Giovanni, il 24 giugno. Questa data è magica, riassume in tutto il mondo l’arrivo dell’estate e coincide con tanti riti pagani e non, di feste e raccolti. Anche il tempo dell’invecchiamento che ti porta a gustare il liquore d’inverno, si nutre della saggezza popolare che fa imparare a conservare al meglio quello che la natura ti offre, del saper aspettare e gustare i frutti del lavoro secondo i tempi di riposo della natura. La ricetta l’ho presa dal ricettario piacentino di Carmen Artocchini.
Ingredienti
15 noci verdi
500 gr di zucchero
500 ml di acqua
500 ml di alcool a 95°
3 chiodi di garofano
1 limone
Una stecca di cannella
Con il pelapatate ho tolto la buccia gialla al limone, ho versato l’alcool nel vaso ho aggiunto le spezie e la scorza. Ho pulito le noci con uno straccetto umido. Le ho fatte in 4 pezzi e le ho messe nel vasone con la chiusura ermetica. Ho agitato in modo che tutto risultasse coperto dall’alcool. Farò riposare 40 giorni, dopo prepareró lo sciroppo facendo sciogliere sul fuoco acqua e zucchero e lo faró raffreddare. Filtreró il contenuto del vasone, lo uniró allo sciroppo e lo imbottiglieró in un contenitore scuro e lo faró riposare almeno fino ad Halloween…

V come Vissôli (amarene sotto spirito)

standard 9 giugno 2014 Leave a response

Profumo di visite domenicali, inverno, bicchierini e centrini inamidati. Le Visciole sotto spirito erano sempre offerte agli ospiti adulti. Mi ricordo l’odore dell’alcool forte, i visi arrossati, le chiacchiere ad alta voce. Adesso sono io da quella parte, sono i miei ospiti che possono mangiarne qualcuna e bere il liquorino prodotto dal loro succo. Sono facili da preparare, l’importante è asciugare benissimo le amarene, se ne avete la possibilità lasciatele un pò al sole. Devono riposare ed ubiacarsi almeno 3 mesi in dispensa.
Ingredienti per 2 vasi da 500 ml
600-700 gr di amarene
200 gr di zucchero
2 dl di alcool a 95°
1 stecca di cannella
4 chiodi di garofano
Cognac
Ho lavato le amarene e ho scelto quelle perfette, senza segni o buchetti. Le ho stese su un canovaccio aspettando che asciugassero per bene. Ho tagliato il picciolo a circa 3 mm. Nei vasi ho steso un cucchiaio di zucchero e un chiodo di garofano, ho rovesciato qualche manciata di amarene, alternando con lo zucchero, metà stecca di cannella e l’altro chiodo di garofano. Ho riempito il vaso con l’alcool e ho aggiunto un dito di cognac. Ho chiuso ben stretto e ho agitato un pò. Ho riposto al buio della dispensa, in attesa dei mesi invernali.

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