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G come Gnocchetti di Zucca, Crema al Parmigiano e Spek (ovvero cucina molecolare parte 2)

Un raccolto inaspettato di quantità pantagrueliche di zucche americane, ha scatenato in me la frenesia di nuove ricette alla zucca. Devo premettere che adooro la zucca in qualsiasi modo e maniera. Però essendo piacentina, mi sono sempre cibata di zucche berette. Questa zucca ha la buccia grigio-verde e bitorzoluta, molto dura. La polpa è color arancione sole, asciutta e dolce con un sentore di castagna. Queste caratteristiche la rendono speciale per preparare pane e ripieni, in particolare dei tortelli.
Mia suocera quest’anno ha comprato anche i semi delle zucche tipo quelle di Halloween, quelle americane. Che sono enormi, dalla buccia sottile, la polpa è arancio chiaro e profuma di melone. La prima che abbiamo aperta e pulita è finita preparata come le nostre berettine, a cubetti congelata pronta da cuocere. Io ho provato al prima volta in pentola a pressione e il risultato non è stato per niente soddisfacente. La polpa è rimasta acquosa, quasi gelificata. L’ho fatta scolare, ma probabilmente così facendo se ne è andato anche il suo sapore delicato. Ho ripiegato su una vellutata condita con tanto grana e me la sono cavata.
Alla seconda cottura, sempre in p.a.p. e con meno acqua sul fondo, l’ho usata per una ricetta che avevo provato l’inverno scorso, ma con il sedano rapa: gli gnocchi molecolari.

Aspettando il momento di aprirne un’altra, ho studiato le indicazioni di indigeni locali (leggi blog statunitensi) partendo da Pinterest e ho scoperto piacevoli trucchetti per la cottura… intanto leggete questo esperimento!

Ingredienti per 2 persone

Purè di zucca, 200 g
Maizena (o fecola o amido di
riso), 50-60 g
Formaggio cremoso o mascarpone, 80 g
Sale
Crema di soia, 100 ml
Parmigiano Reggiano, 4 cucchiai
Alloro, 1 foglia
Spek, 50 g in fette spesse
Preparate l’asse per la pasta infarinata. In una pentola, armati di termometro (in questo caso aiuta proprio, non tanto nel momento di gelificazione perchè quello è chiaro, ma quando dovrete aggiungere il formaggio), mettete il purè di zucca e l’amido (regolatevi nella quantità massima secondo il grado di umidità, io avendo un puré molto umido ho usato la quantità massima) e mescolatelo bene. Accendete il fuoco, continuate a rimestare fino a quando (al raggiungimento di circa 65°C) il composto diventerà gelatinoso. Togliete dal fuoco e fate raffreddare in una ciotola fino al raggiungimento della

temperatura di circa 40°C, quando potrete aggiungere il mascarpone o come me, del formaggio cremoso (io anche senza lattosio). Salate e sulla spianatoria impastate velocemente come per gli gnocchi normali. Ricavate delle biscie del diametro di un dito e tagliateli in tocchetti, rigateli con l’attrezzino (sono sufficienti anche i rebbi di una forchetta) e spolverizzateli con un pò di farina. Gli gnocchetti sono già cotti, basta farli scottare in acqua bollente per pochissimi minuti. Io li ho preparati a colazione per mangiarli a pranzo, li ho fatti asciugare qualche ora. Preparate la crema di parmigiano facendo scaldare la crema di soia con la foglia di alloro, quando sobbolle spegnete e lasciate in infusione.
Intanto, tagliate lo spek a listarelle e fatelo diventare croccante in una padellina antiaderente. Togliete l’alloro dalla crema di soia, aggiungete il parmigiano grattuggiato e fate sciogliere bene. Con una schiumarola, scolate gli gnocchi dall’acqua bollente (un paio di minuti sono sufficienti!) e tuffateli nella crema al parmigiano, mescolateli con delicatezza sono molto morbidosi. Completateli con lo spek croccante.

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V come Veneziane di Zucca

Ecco qui ho copiato paro paro la mitica Pat di PanDiPane. Il blog è una vera bibbia di ricette per i lievitati olci e salati con pasta madre e non, Pat è gentilissima e molto presente per chiarire dubbi.
Quando ho letto la ricetta ho avuto un tuffo nel passato: la merenda che mi prendeva la mia nonna materna, che arrivava da Piacenza città, per stare qualche tempo con noi d’inverno. Io l’ho resa più golosa accompagnandola con la crema di marroni, insomma un concentrato di dolcezze dell’autunno. La ricetta l’avevo fatta da un pò, ma il guasto dell’hardware mi ha creato un sacco di arretrati. Comunque zucche buone ce n’è ancora in giro, mettetevi all’opera!

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P come Piadina di Grano Saraceno con Licoli

Ho inaugurato il menu estivo con una veloce e fortunata piadina. Le dosi sono assoultamente casuali. volevo provare il licoli e avevo poco tempo. L’ho tirato fuori dal frigo e sono andata a fare la spesa, al ritorno ho preso circa 150 gr di licoli ho aggiunto acqua e qualche pugno di farina di grano saraceno,
fino ad ottenere una colla tipo quella per la bortolina. Un pizzico di sale e due cucchiai di olio. L’ho lasciato a lievitare solo per un paio di ore. Ho scaldato la padella antiaderente con un velo d’olio e ho fatto cadere un paio di cucchiaioni di impasto. Ho fatto cuocere per qualche minuto fino a farli diventare croccantine e colorate. Ho spento la piastra, ho farcito metà piada con la crescenza e insalatina e l’altra metà con la spalla cotta. Ho chiuso a metà e impiattato.

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S come Sfogliatine al Mais con la Pasta Madre

Primo maggio casalingo, riposo un pò di orto e un pò di cucina. Ieri sera ho volutamente esagerare con il rinfresco perchè volevo fare scorta di queste sfogliatine. Ho usato la ricetta base dei crackers delle Sorelle Simili e poi ho sostituito la metà della farina e usato l’olio al posto del burro e lo strutto. Visto che le farine che ho usato, povere di glutine, hanno reso l’impasto morbido, non ho tirato la pasta sottile e ho ottenuto delle schiacciate friabili e saporite. Se volete potete aggiungere semi dentro al composto. Alberto è da oggi a pranzo che ha la mandibola in moto e penso che li nasconderò!
Ingredienti per 4 teglie di sfogliatine
600 gr di pasta madre rinfrescata la sera precedente
180 gr di olio di mais
240 gr di acqua (da aggiungere a poco a poco)
250 gr di farina fioretto di mais
250 gr di farina 00
100 gr (circa) di farina di riso
4 cucchiaini di sale
Nella planetaria ho messo i pezzetti di lievito madre, l’olio e con parte
dell’acqua e ho sciolto bene con il gancio per impastare. Ho aggiunto la farina 00 e quella di mais. Una volta assorbito tutto ho messo il sale, l’impasto restava molto morbido e ho aggiunto poco per volta la farina di riso. Ho smesso quando ha incordato, anche se rimane piuttosto soffice. Ho fatto riposare un paio di ore, ho acceso il forno a 200°C e ho iniziato a tirare le sfogliatine con la macchina per la pasta. L’ho usata sul numero 1, tagliato con la rotella e bucherellato un pò. Ho infornato per circa 20 minuti. Vista la quantità enorme della infornata, ne ho messi sottovuoto un paio di barattoli.

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C come Crackers con la Pasta Madre

Un’idea mitica per la gestione degli esuberi nei rinfreschi o meglio fate gli esuberi, perchè sono una delizia. Il gruppo FB “La Pasta Madre” mi dà sempre ottimi spunti per non specare lievito, tempo e soldi. Sono crackers sfogliati, facili e gustosi, si possono personalizzare con una facilità estrema. Come vedete dalla foto poverina, ho tardato un momento nel fare la foto e ne erano rimasti 2!!! Se per caso vi avanzassero, riponeteli in un contenitore ermetico per manterere la croccantezza.
Ingredienti per una leccarda
300 gr di pasta madre solida rinfrescata
40 gr di olio Evo
Farina
Semi, erbe aromatiche, formaggio grattuggiato a piacere
Sale
Su una spianatoia impastare il lievito con olio e farina (scegliete voi il tipo, può essere una comunissima 00 oppure integrale, mais, riso) fino ad ottenere un impasto elastico. Si possono anche aromatizzare con qualche cucchiaio di formaggio grattuggiato. Ho montato la macchinetta per la sfoglia e ho tirato delle striscie prima sull’1 e poi sul 3. Ho ritagliato con la rotella dentellata, salato la superficie, bucherellata con i rebbi e ho infornato a forno caldo a 200° fino a doratura.

CONSIGLIA Torta di mais