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S come il Sanguetto per Merenda

Quest’anno Pietro inizia le elementari. Mi sono attrezzata per preparare senza tanta fatica delle merende sane peró a prova di bimbo, in versione dolce e salata. Ne posterò diverse nei prossimi mesi (gli ho concesso una sola merenda confezionata a settimana). Questa attività da mamma, mi ha fatto tornare in mente dei ricordi dolcissimi di quando io avevo la sua
età. Ho scelto di riproporre quello che mi preparavano, con gli stessi gesti pieni di cura e di amore.
Per le versioni salate, ho pensato di preparare del pane morbidi per preparare dei piccoli sandwich (se volete leggere di più sull’etimologia della parola, qui c’è wikipedia e qui un articolo in inglese della BBC, scritto per il 250° anniversario).

Questa parola straniera, così buffa e difficile, era storpiata dalla nonna di un mio carissimo compagno di giochi in “sanguetto”. Non chiedetemi perché e percome, chi ha avuto la fortuna di essere cresciuto vicino ai nonni, sa benissimo che erano capaci di neologismi spassosissimi, quando traducevano per noi nipoti, il dialetto o le prime parole straniere che entravano nel lessico comune. Quando giocavamo, all’ora di merenda, spuntava e ci chiedeva se volevamo il sanguetto con il prosciuttino cotto.

Questa proposta, tutta piena di vezzeggiativi e diminutivi, ora è per
Pietro e per le sue fatiche di remigino. La ricetta è quella, in versione ridotta, dei panini semidolci delle Sorelle Simili.

Ingredienti per 12-14 panini

Per il lievitino (ore 8)

Acqua tiepida, 50 g

Lievito di birra secco, 7 g

Farina 0, 110 g

Mescolate tutto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare fino al raddoppio (circa 1 ora). L’impasto deve essere soffice, pieno di bolle.

Per l’impasto (ore 11)

Biga, quella preparata sopra

Acqua, 80 g

Farina 0, 230 g

Lecitina, 15 g (nella ricetta originale era strutto)

Burro, 50 g

Zucchero, 30 g

Sale, 5 g

Nella ciotola della planetaria con il gancio per impastare, pesate la farina, aggiungete il lievitino, lo zucchero, la lecitina emulsionata con un paio di cucchiai di acqua, il burro freddo a pezzetti e l’acqua. Impastare bene, a velocitá media, fin che l’impasto apparirà liscio, omogeneo e ben incordato. Le grammature di farina e acqua possono essere corrette di qualche cucchiaio, a seconda della capacitá di assorbimento della farina.

Lasciare riposare l’impasto 50-60 minuti coperto, anche questo deve raddoppiare. Riprendete l’impasto e lavoratelo su una superficie leggermente infarinata. Schiacciatelo leggermente, avvolgendolo su se stesso, fatene un rotolo di circa 5 cm di diametro. Porzionate l’impasto in pezzi da poco più di 50 g ognuno. Prendetene uno alla volta e rivoltatelo su se stesso, come se doveste rovesciare un guanto. La superficie diventerá liscia e uniforme. Lasciando il pezzetto sulla spianatoia, tenendolo nel palmo della mano, appallottolatelo leggermente dandogli la forma di una pallina. Appoggiate i panini sulla teglia foderata di carta forno, spennellateli di olio evo (oppure un uovo sbattuto) e fate lievitare ancora per un’oretta, sempre attendendo il raddoppio. Infornate a forno caldo ventilato a 210°C per 12-15 minuti, fino a quando la superficie sará dorata e la base ancora chiara. Sfornateli e metteteli a raffreddare su una gratella.


Tips: ho congelato i panini che non consumavo, separatamente. Quando mi servono ne scongelo uno alla sera e per colazione lo taglio, lo farcisco e lo metto in cartella. Hanno un gusto neutro, li uso sia con i salumi che con la crema di nocciole.  

Lievitati

P come Pane per le Bruschette

Cena in terrazzo per la famiglia. A parte spiedini e salsicce, ero un pò senza idee e ho puntato sui classici, hummus e verdure, giardiniera e salsine e delle belle bruschette. Con un pane un pò speciale, non avevo tanto tempo e mi sono fatta aiutare dalla mia amata Macchina del Pane. Ho usato il programma “Pane francese”: ho scelto la pezzatura da 750 g e una crosta dal colore medio, la mia Kenwood  ci ha messo in tutto 3 ore e 20 minuti circa. Ho voluto ottenere un pane rustico, per questo ho usato una semola rimacinata e l’ho profumato di erbe estive, aggiungendo subito le erbe provenzali secche (non avevo a disposizione un mix fresco così vario). Ho condito i pomodorini tagliati a pezzetti con dell’aglio tagliato grossolanamente, foglie di basilico, olio e un pizzico di sale. Li ho fatti marinare in frigo per qualche ora e li ho serviti con le fette abbrustolite sulla griglia superiore del barbeque.

Ingredienti per un pane da 750 g

Acqua, 310 ml

Semola rimacinata, 400 g

Farina 00, 50 g

Lecitina di soia, 1 cucchiaio

Erbe provenzali, 2 cucchiai

Sale, 2 cucchiaini

Lievito di birra secco, 1 bustina

Zucchero, 2 cucchiaini

Come da indicazioni ho aggiunto prima l’acqua e poi gli ingredienti secchi, tenendo separati ai lati opposti della teglia il sale e il lievito con lo zucchero. Ho lanciato il programma, una volta completato ho fatto raffreddare sulla griglia.

Tips: il pane avanzato (se ne avrete!) riacquisterà tutta la sua croccantezza con un veloce passaggio nel tostapane.

Antipasti/ Lievitati

P come Pane Pita

Ho studiato un sacco per poterlo rifare. Su un paio di testi della mia biblioteca e diversi siti. Le informazioni comuni e rilevanti erano due, una tecnica, cioè l’importanza di usare per impastare l’acqua tiepida e una di costume, è il pane che potete trovare dalla Grecia fino ai confini con l’estremo oriente. E’ un ottima alternativa light al nostro chisolino ed è veramente veloce da fare, soprattutto in questa stagione, dove la temperatura fa lievitare tutto in poco tempo. Io ho preparato l’impasto alle 9e30 e poco prima delle 13, stavo facendo cuocere la mia pila di pita!
Ingredienti per circa 8-10 pita

400gr di farina 00

270ml di acqua tiepida

30 gr di olio evo

1 cucchiaino di zucchero

4 gr di lievito di birra secco

1 cucchiaino di sale
Nella ciotola del KA con il gancio per impastare, ho pesato 350 gr di farina, l’olio e il sale. Ho scaldato l’acqua e usandone 90 ml, ho fatto sciogliere il lievito e lo zucchero. L’ho fatto riposare 10 min, fino a quando ha fatto una bella schiumetta. Ho iniziato ad impastare e ho aggiunto il lievito, ancora un paio di tazze di acqua tiepida e per ottenere un impasto morbido ed elastico, ho aggiunto ancora un paio di cucchiai di farina. L’impasto sarà un poco piu morbido di quello per la focaccia/pane. L’ho spennellato con l’olio e l’ho coperto per farlo lievitare. Deve raddoppiare, in cucina, sul ripiano ci ha messo un paio di ore. Ho preparato l’asse infarinata con un pò di semola, ho fatto scaldare una padella antiaderente da 28 cm e ho iniziato a lavorare la pasta. Era morbida e sofficiosissima! Ne ho ricavato un salsicciotto, arrotolandola senza schiacciare molto, l’ho porzionato in 8 panetti e ho inizato a preparare le pita: mi sono aiutata con il mini-mattarello di Pietro, preso all’Ikea, ho formato dei tondi di 20 cm e alti 3-4 mm. Li ho fatti riposare 10 minuti e ho iniziato a cuocerli sulla piastra rovente. Devono asciugarsi, colorandosi poco, altrimenti diventeranno molto croccanti, in un paio di minuti per lato li vedrete crescere al centro (così li potete imbottire!). Intanto che cuocevano, li impilavo su un piatto e coprivo subito per farli rimanere morbidi e caldi. Li ho seviti subito e, sacrilegio, accompagnati con i salumi. Quelle avanzate le conservate in un sacchetto per il freezer e riscaldate nel tostapane, comunque non sono arrivate al giorno dopo…

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F come (No Knead) Focaccia

Alberto si è appassionato un casino al sito Vivalafocaccia. E’ partito in sperimentazioni, proprio sulla focaccia, amica che accompagna pasti e colazioni con la nutella (ops, dovrei dire Albertutella). Ha trovato questa ricetta che si rifà al (adesso lo dico con cognizione di causa) fenomenale metodo di Jim Lahey, senza impasto ovvero “no knead”. Dovrò mica mandare in pensione in mio amaaato KitchenAid, eh??!!? In pratica si pesa, si buttano insieme lievito e farina in una ciotola, si dà una mescolatina veloce con la forchetta. E si aspetta, quasi dimenticandosene, che il lievito si lavori la farina. La cottura è stata fatta sulla pietra refrattaria, dopo una prima prova nella teglia normale affidata a me. Devo ammettere che per paura di seccarla troppo, l’ho fatta un pò bianchina. Ma abbiamo già trovato le temperature perfette per il mio forno.
Ingredienti per due focacce
560 gr di farina 00
240 gr di farina 0
700 gr di acqua fredda
3 gr di lievito di birra secco
8 gr di sale fino
8 gr di sale grosso
8 gr di zucchero
120 gr di Olio Evo
In una ciotolona ha messo le farina, zucchero e lievito e ha aggiunto l’acqua. Ha mescolato velocemente e ha trasferito la “poltiglia” in un’altra ciotolona ben unta. Ha fatto riposare per circa 10 ore a temperatura ambiente, fino a quando l’impasto risulta triplicato e ben vivace (vedi la superficie quasi effervescente!). Sul bancone di marmo spruzzato d’acqua, ha steso la pellicola e l’ha fatta ben aderire. Ha spennellato tutto d’olio e ce l’ha rovesciata sopra, l’ha divisa in due e ha fatto qualche giro di pieghe. Le ha trasportate sulle teglie coperte di carta forno e spolverizzate di farina di mais. Ci ha messo il sale fino (Vittorio dice che in questo modo non si forma la crosta) e l’olio.

Hanno lievitato ancora per 1 ora e mezza. Abbiamo scaldato il forno e la pietra refrattaria. Prima di infornarle, le abbiamo cosparse di sale grosso e via a cuocere a 220°C per 10 minuti, poi a 200°C per altri 10 e a 160°C (per asciugare) per altri 20 minuti, vedete poi il vostro forno come riesce a dorare la superficie.

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P come Panini per Hamburger

Sempre per il BBQ invernale. Ho scoperto questo sito meraviglioso di un signore genovese che vive in California, Vittorio Viarengo. Oltre al sito-blog, pubblica sul suo canale YouTube le video ricette. Sono quasi tutte con il LdB, perché è più stabile e per le ricette fatte in casa è una bella garanzia. Credo che non si possa davvero sbagliare, sembra che lui sia li in cucina con te! Devo dire che questa sarà la prima di una lunga serie di sperimentazioni, la prossima sicuramente sarà la “fugassa”.
Ingredienti per circa 10 panini
200 gr di latte di soia
400 gr di farina 0
1 bustina di lievito secco
14 gr di zucchero di canna
8 gr di sale
20 gr di burro sena lattosio
2 albumi
1 tuorlo
Semi di sesamo
Ho fatto sciogliere nell’acqua tiepida lo lievito e lo zucchero, gli albumi, la noce di burro senza lattosio, 300 gr di farina e ho iniziato a impastare. Quando era tutto assorbito, ho aggiunto il sale e poco per volta l’altro etto di farina. Ho fatto andare il KA a velocità 2 per circa 10 minuti. Ho unto un recipiente di vetro, ci ho rovesciato la pasta e l’ho spennellata di olio anche sopra, per non far creare la crosticina. Ho chiuso

la ciotola e l’ho messa a lievitare in forno fino al raddoppio… diciamo che è stata una lievitazione col botto (vedi foto)!. Sull’asse infarinata ho rovesciato la pasta e l’ho allargata velocemente. Ho fatto un paio di giri di pieghe, l’ho coperta e l’ho fatta lievitare ancora una mezz’oretta. Ho preparato la teglia con la carta forno e ho iniziato a porzionare i panini: ho pesato circa 80-100 gr per pezzo. Ho seguito il video di Vittorio e vista la mia manualità da apprendista fornaio, ho usato il secondo metodo. Ho coperto ancora e ho fatto lievitare fino al raddoppio. Ho scaldato il forno a 190°C, spennellato con il tuorlo, decorato con i semi di sesamo e infornato per una ventina di minuti, fino a quando erano dorati.

CONSIGLIA Torta di mais