Browsing Tag:

cucina molecolare

Primi

G come Gnocchetti di Zucca, Crema al Parmigiano e Spek (ovvero cucina molecolare parte 2)

Un raccolto inaspettato di quantità pantagrueliche di zucche americane, ha scatenato in me la frenesia di nuove ricette alla zucca. Devo premettere che adooro la zucca in qualsiasi modo e maniera. Però essendo piacentina, mi sono sempre cibata di zucche berette. Questa zucca ha la buccia grigio-verde e bitorzoluta, molto dura. La polpa è color arancione sole, asciutta e dolce con un sentore di castagna. Queste caratteristiche la rendono speciale per preparare pane e ripieni, in particolare dei tortelli.
Mia suocera quest’anno ha comprato anche i semi delle zucche tipo quelle di Halloween, quelle americane. Che sono enormi, dalla buccia sottile, la polpa è arancio chiaro e profuma di melone. La prima che abbiamo aperta e pulita è finita preparata come le nostre berettine, a cubetti congelata pronta da cuocere. Io ho provato al prima volta in pentola a pressione e il risultato non è stato per niente soddisfacente. La polpa è rimasta acquosa, quasi gelificata. L’ho fatta scolare, ma probabilmente così facendo se ne è andato anche il suo sapore delicato. Ho ripiegato su una vellutata condita con tanto grana e me la sono cavata.
Alla seconda cottura, sempre in p.a.p. e con meno acqua sul fondo, l’ho usata per una ricetta che avevo provato l’inverno scorso, ma con il sedano rapa: gli gnocchi molecolari.

Aspettando il momento di aprirne un’altra, ho studiato le indicazioni di indigeni locali (leggi blog statunitensi) partendo da Pinterest e ho scoperto piacevoli trucchetti per la cottura… intanto leggete questo esperimento!

Ingredienti per 2 persone

Purè di zucca, 200 g
Maizena (o fecola o amido di
riso), 50-60 g
Formaggio cremoso o mascarpone, 80 g
Sale
Crema di soia, 100 ml
Parmigiano Reggiano, 4 cucchiai
Alloro, 1 foglia
Spek, 50 g in fette spesse
Preparate l’asse per la pasta infarinata. In una pentola, armati di termometro (in questo caso aiuta proprio, non tanto nel momento di gelificazione perchè quello è chiaro, ma quando dovrete aggiungere il formaggio), mettete il purè di zucca e l’amido (regolatevi nella quantità massima secondo il grado di umidità, io avendo un puré molto umido ho usato la quantità massima) e mescolatelo bene. Accendete il fuoco, continuate a rimestare fino a quando (al raggiungimento di circa 65°C) il composto diventerà gelatinoso. Togliete dal fuoco e fate raffreddare in una ciotola fino al raggiungimento della

temperatura di circa 40°C, quando potrete aggiungere il mascarpone o come me, del formaggio cremoso (io anche senza lattosio). Salate e sulla spianatoria impastate velocemente come per gli gnocchi normali. Ricavate delle biscie del diametro di un dito e tagliateli in tocchetti, rigateli con l’attrezzino (sono sufficienti anche i rebbi di una forchetta) e spolverizzateli con un pò di farina. Gli gnocchetti sono già cotti, basta farli scottare in acqua bollente per pochissimi minuti. Io li ho preparati a colazione per mangiarli a pranzo, li ho fatti asciugare qualche ora. Preparate la crema di parmigiano facendo scaldare la crema di soia con la foglia di alloro, quando sobbolle spegnete e lasciate in infusione.
Intanto, tagliate lo spek a listarelle e fatelo diventare croccante in una padellina antiaderente. Togliete l’alloro dalla crema di soia, aggiungete il parmigiano grattuggiato e fate sciogliere bene. Con una schiumarola, scolate gli gnocchi dall’acqua bollente (un paio di minuti sono sufficienti!) e tuffateli nella crema al parmigiano, mescolateli con delicatezza sono molto morbidosi. Completateli con lo spek croccante.

Senza categoria

T come Tartare (quasi) classica

Un’ altra tartare, appena più classica. Carne di ottima qualità cruda e condita molto semplicemente, accompagnata da un tuorlo d’uovo, ma… Continuano gli esperimenti di cucina molecolare! Il tuorlo non è crudo ma neanche propriamente “cotto”: questa volta emuliamo Cracco e lo facciamo marinare nel sale. Gli esperimenti ce li siamo fatti spiegare sempre dal prof.Cassi nella lezione all’ALMA. Il sale ha capacità igroscopica e asciuga il tuorlo molto lentamente e secondo il grado di “cottura” desiderato: 3 ore come se fosse alla coque fino a 7-8 ore per effetto cotto. La miscela di stessa quantità di sale e zucchero rende gustoso il sapore, bilanciando il sale.
Ingredienti per 2 persone

300 gr di scottona piemontese
Garam Masala
2 cucchiai di capperi sotto sale
una spruzzata di salsa Worchester
Olio Evo
Succo di mezzo limone
Insalata mista
2 tuorli
Sale fino e zucchero semolato
A colazione ho preparato i tuorli, li ho separati dall’albume e li ho coperti con la miscela di sale e zucchero. Per pranzo, ho battuto la carne e l’ho condita con il succo di limone, un’abbondante tritata di garam masala, un paio di cucchiai di
Worchester, sale e pepe. Ho preparato un letto di insalatina mista e con il coppapasta ho diviso la tartare nei piatti. Ho lavato i capperi sotto l’acqua corrente e ho lavato il tuorlo in una ciotola tenendolo appoggiato su un cucchiaio. Ho appoggiato il tuorlo sulla tartare e ho decorato con i capperi e un filo d’olio.

Senza categoria

G come Gnocchi Molecolari al Sedano Rapa

Ecco ci siamo… Intrippati in un’altra avventura… la cucina molecolare. Avete mai sentito parlare di Ferran Adrià , René  Redzepi o di Heston Blumenthal? Sono chef molto moderni che usano la chimica per cucinare. Studiano e sfruttano le reazioni tra gli elementi e le leggi della fisica, per presentare piatti inconsueti e gusti esplosivi. In particolare siamo stati folgorati dal metodo assolutamente scientifico, nel senso di ricerca in laboratorio, di Blumenthal. Lo abbiamo visto alle prese con l’hamburger perfetto. Proveremo anche quello, ma prima abbiamo trovato sul sito di Radio24, la cucina di Moebius e gli esprerimenti di un simpatico professore universitario di Fisica,”pramzano” e cuoco sperimentale: Davide Cassi. Ecco la prima sperimentazione, Alberto voleva il bis.
Ingredienti per 2 persone poco affamate
150 gr di sedano rapa
15 gr di maizena
15 gr di fecola di patate
20 gr di burro o 1 cucchiaio di olio di girasole
2 carote viola
Olio evo
Maggiorana, salvia, prezzemolo e basilico
Crema di soia
Sherry
Parmigiano grattuggiato
Sale e Pepe
In pochissimo olio appena tiepido, ho messo in infusione le erbe tritate. Ho cotto al vapore il sedano rapa e le carote. Ho tritato le carote, aggiustandole di sale e pepe e ho aggiunto un cucchiaino di crema di soia per dare un pò di cremosità. Ho ridotto in puré anche il sedano rapa, ne ho pesato 100 grammi, l’ho messo in un pentolino con la maizena e un poco di acqua. Ho amalgamato con una frusta per unire tutto in una crema e ho messo sul fuoco, aspettando che il termometro arrivasse a 65°C, mescolando sempre.

Effettivamente, con mio gran stupore, si formerà una massa omogenea e leggermente collosa, perchè è avvenuta la cosiddetta gelificazione degli amidi. Ho tolto dal fuoco, messo a raffreddare in una ciotola. Al raggiungimento dei 40 °C, ho aggiunto il burro e un pizzico di sale. Ho infarinato l’assetta e ho formato le bisce e tagliato gli gnocchetti.Ho fatto scalddare una padellina antiaderente e ho versato un mucchietto alla volta di parmigiano, per creare le cialdine. Una volta dorate, toglievo la padella dai fuochi e con una paletta le staccavo delicatamente e le mettevo sulla carta forno sopra una griglia a raffreddarsi. Ho preparato una fonduta sciogliendo un pugnetto di formaggio con la crema di soia e un cucchiaio di sherry. Ho fatto scaldare gli gnocchetti per circa 3 minuti in acqua bollente, li ho mantecati con la fonduta e li ho impiattati (piatto caldo!!!) sopra alla cremina di carote viola, con qualche tocco verde e aromatico di olio alle erbe.

CONSIGLIA Crumble pere e zenzero