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Dolci

O come Orange Curd

Non sapevo da dove iniziare. Il libro di ricette di “Scuola di Cucina” di Martha Stewart mi faceva un pò soggezione, neanche fosse stata li lei in persona. Non riuscivo a scegliere una ricetta da provare. Ho iniziato a sfogliare per l’ennesima volta: mi butto sui dolci (mi sento più sicura), niente forno però, una preparazione nuova allora, mai fatta, qualcosa con prodotti di stagione… il segnalibro si è fermato li a pagina 485: lemon curd, yes!

Avevo, però, pochi limoni e tante arance. Martha diceva che potevo usare lo stesso procedimento anche per altri tipi di agrumi. Ok, ci sto. Ho dimezzato le dosi (cercando di contenere possibili insuccessi) e usato l’agar agar al posto della gelatina neutra, ho preparato la linea e ho seguito da allieva diligente tutti i passaggi, tra l’altro fotografati nei punti più salienti, uno su tutti “la velatura della crema sul cucchiaio”. Il libro è davvero ben fatto, se volete il parere delle esperte, leggete qui la recensione di Starbooks, “Scuola di cucina” è il libro del mese di gennaio 2015.
Ingredienti per circa 2 vasetti da 250 ml

Uova, 2 grandi
Tuorli, 3 grandi
Zucchero, 113 g
Arancia, 1 bio
Limoni, 2 bio
Burro, 45 g
Agar agar, 1 g
Spremere i limoni e ricavate 70 ml di succo. Prelevate la scorza dell’arancia (avrete bisogno di circa 2 cucchiaini) e spremete anche lei, dovrete ottenere 140 ml di succo. In una pentola dal fondo spesso, montate leggermente uova, tuorli e zucchero, unite il succo degli agrumi e la buccia grattugiata. Mettete sul fuoco, medio basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Dovrà cuocere per circa 10 minuti, cioè fino a quando la crema “velerá”: se ci passate il dito rimarrà il segno sul cucchiaio. Togliete dal fuoco, aggiungete l’agar agar e mescolate per far sciogliere. Tagliate a pezzettini il burro e aggiungetene uno alla volta, facendolo sciogliere. Filtrate il curd in un colino e invasate. Io ho usato per la prima volta i miei amaaati vasetti Weck e per l’avanzo, una mini ciotolina, mettete una pellicola a contatto con la superficie per non permettere la formazione di una “crosticina”. Fate raffreddare.
Tips: se riuscite a non mangiarla a cucchiaiate, provate a farcire tartellette di pasta frolla o ad usarlo come accompagnamento di una semplice fetta di torta… sarà subito festa.

Con questa ricetta partecipo al contest per il primo compleanno di Un Biscotto per Due

Dispensa

M come Mostarda di Anguria Bianca

Avete visto che bel regalo? Non avevo mai “giocato” con un’anguria bianca. Solo assaggiata in mostarda. Ho cercato una ricetta che potesse renderle omaggio, mi ricordavo di aver assaggiato la mostarda di anguria bianca in un orologio di formaggi semistagionati. Ho trovato questa piccola perla che sa di famiglia e tradizioni, nel blog di Virginia, Lo Spilucchino. Ho adattato il sapore delle spezie usando quelle che avevo in dispensa, cercando di dare il giusto mix tra dolcezza e piccantezza. Ho fatto la prima prova assaggio con mio suocero, che ha approvato l’esperimento.
Ingredienti

Anguria bianca pulita, 1 kg
Zucchero di canna, 300 g
Limone, 1
Senape in grani, 40 g
Peperoncino secco, 4
Ricavate dall’anguria dei cubi della stessa dimensione. Metteteli in una teglia e ricopriteli con lo zucchero e mescolateli per farlo aderire uniformemente. Coprite con la stagnola e fate riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Un paio di ore prima della cottura mettete a bagno i grani di senape in acqua tiepida. Preparate una pentola con il fondo spesso e rovesciate l’anguria con il liquido, il limone a spicchi e portate a bollore. Spegnete il fuoco e togliete la frutta, conservandola a parte. Accendete il fuoco, passate la senape al mortaio con un cucchiaio di aceto e aggiungetela al liquido assieme al peperoncino.
Fate ridurre fino a quando assume la consistenza di uno sciroppo. Tuffateci l’anguria, mescolate velocemente e invasate ancora calda nei vasi sterilizzati. Rovesciate per 5 minuti per ottenere il sottovuoto. Si conserva tranquillamente per l’inverno.
Tips: accompagna egregiamente formaggi e bolliti.

Dispensa/ Dolci

F come Fichi Caramellati

Questa estate ho scoperto i fichi. Non ridete, ma giuro che non ho mai mangiato frutta in vita mia: fino a qualche mese fa, le uniche varietà che assaggiavo (e molto raramente) erano fragole, frutti di bosco e qualche mela granny. All’inizio dell’anno mi sono promessa di volermi più bene anche a tavola. Così ho iniziato a fare qualche timido esperimento per allargare le mie conoscenze culinarie in tema di frutta: ho apprezzato le mele pink lady, i mango e qualche settimana fa, i fichi. Mi hanno conquistato e per coincidenza, ho ritrovato su un vecchio numero di Sale&Pepe (agosto 2013) questa semplicissima ricetta, per intrappolare la loro dolcezza estiva fino all’inverno.

Ingredienti per 4 vasetti da 300 g

Fichi verdi maturi e sodi, 1 kg

Zucchero di canna, 200 g

Limone bio, la scorza a listarelle

Arancia bio, la scorza a listarelle

Mandorle, 30 g

Cannella, 2 bastoncini

Pepe lungo, 4 baccelli

Pulite i fichi con uno straccetto umido, appoggiateli in una teglia che potrà andare sul fuoco. Incidete il picciolo e infilate una mandorla. Spolverizzateli con lo zucchero e tagliate le scorze degli agrumi (senza la parte bianca, potete aiutarvi con un pelapatate da usare con una leggera pressione). Copriteli e dimenticateveli per una notte. Il loro succo si scioglierà assieme allo zucchero e si profumerà di limone e arancia. Scaldate il forno a 180°C e intanto portate la teglia sul fuoco e fate bollire per 5 minuti. Trasferite tutto in forno per un quarto d’ora circa, per far caramellare bene lo zucchero.

Preparate i vasetti e invasate i fichi con un pò del loro sughetto, un grano di pepe ed un pezzetto di cannella. Mettete i vasetti in una casseruola e copriteli di acqua fino a metà. Fate bollire per 50-55 minuti e lasciateli raffreddare li dentro. Controllate che la capsula abbia fatto il sottovuoto, altrimenti procedete ad un’altra bollitura.

Tips: questi fichi si conservano per circa 3 mesi. Sono buoni con arrosti e selvaggina, ottimi con i formaggi stagionati e i caprini, superbi con mousse di yogurt e gelati alla crema.

Senza categoria

M come Marmellata Piccante

Nel mio solito tour nella libreria della piazzetta di Ponte di Legno, ho trovato una chicca super scontata: “Re di Sapori” di Monica
Giunchiglia. Questo libro, partendo da profondi e affettuosi ricordi di
infanzia, racconta ricette, viaggi ed esperienze della giornalista tutte
incentrate sul peperoncino. È un giro del mondo che mi ha fatto infuocare il palato, stimolato tutti i succhi gastrici e riscaldato nelle fredde vacanze in montagna di questa pazza estate.
Appena ritornata a casa, ho preparato una confettura per la dispensa,
utilizzando la mia produzione del balcone di questo anno. È di facile esecuzione, basta avere l’accortezza di proteggersi le mani con i guanti nella preparazione dei peperoncini. Gradito regalo per gli amanti dei gusti piccanti, anche questa è ottima con formaggi e carni cucinate in ogni modo.
Ingredienti per 5 vasetti da 150 ml

Mele renette, 1 kg

Peperoncini rossi piccanti, 200 g

Zucchero di canna, 700 g

Pelate le mele e fatele a fette. Pulite i peperoncini, togliendo semi e filamenti, fate a pezzetti anche quelli. In una casseruola (se l’avete graduata, tipo alcune di Ikea, usatela perché dovrete ricavarne la quantitá in litri per dosare lo zucchero) mettete mele e peperoncini e aggiungete mezzo litro di acqua. Portate ad ebollizione e fate cuocere dolcemente per mezz’ora. Spegnete e frullate tutto, misurate quanto avete ottenuto: dovete aggiungere 700 g di zucchero per ogni litro. Rimettete tutto sul fuoco e riportate ad ebollizione, abbassate e continuate la cottura a fuoco dolce fino a raggiungere la densitá desiderata.

Tips: per provare la consistenza della marmellata, usate un vecchio trucco della nonna, quello del piattino. Prendete un cucchiaino di marmellata, mettetelo su un piattino e fatelo raffreddare qualche secondo poi inclinatelo e guardate come si muove: questa é la consistenza della marmellata. Se la volete piú densa continuate la cottura.

Antipasti/ Dispensa

G come Gelatina all’Aceto Balsamico

Provando a giocare con l’agar agar, ho ricalcolato le dosi di questa ricetta che avevo trovato su un uscita de I Quaderni di Alice Cucina, Conserve dolci e salate. In pratica, ho rimpiazzato la colla di pesce con questa polverina magica di cui non posso più fare a meno: per il sapore assolutamente neutro, che si sposa sia con il dolce che con il salato (riesco a percepire la “presenza” della colla di pesce in altre pietanze… sorprendente) e per la facilità di uso (dovuta a vari esperimenti più o meno riusciti).
Inutile dire che l’altro ingrediente indispensabile per la riuscita della
ricetta è un ottimo aceto balsamico e qui in Emilia non si fa fatica a trovare la materia prima. Mi era stato regalato un aceto balsamico di un’acetaia di Reggio Emilia, Terra del Tuono. Ho usato quello con il bollino Aragosta, meno invecchiato. Questa gelatina oltre a sposarsi, ça va sans dire, con i formaggi è ottima con gli arrosti di carne rossa e selvaggina.

Ps e per la prima volta nella vita, ho assaggiato un fico! Siiii, quello che ho
tagliato per la foto… prima l’interno con un cucchiaino e poi intero sbucciato, mi sono dovuta far spiegare come si raccolgono e come si mangiano, insomma al mondo non si finisce mai di imparare.

Ingredienti per 4 vasetti da 150 ml

Aceto Balsamico, 500 ml

Zucchero di canna, 350 g

Agar agar, 4 g

In una casseruola dal fondo spesso, versate l’aceto e aggiungete lo zucchero di canna. Mescolate velocemente e unite anche l’agar agar. Scaldate sul fuoco e portate ad ebollizione, continuando a girare per sciogliere bene lo zucchero. Fate bollire per 5 minuti e spegnete. Questo tempo consente di ottenere una consistenza gelatinosa ma ancora morbida. L’agar agar aumenta la sua capacità gelificante con il protrarsi del tempo di cottura. Invasate il liquido ancora caldissimo. Ribaltate i vasetti per 10 minuti per creare il sottovuoto.

CONSIGLIA Torta di mais