D come Dado di Carne (e una novità in cucina)

standard 27 gennaio 2015 Leave a response

E’ arrivato anche dalle mie parti, il famoso Bimby. Regalo di Natale per mia suocera da parte del marito.
L’avevo già visto all’opera a casa di amici e da mia cognata.
Era sorprendente, anche per chi come me, ha un sacco di piccoli e grandi elettrodomestici scelti con cura. Il nome Bimby è usato solo in Italia una buona idea di marketing per invogliare le casalinghe a prepararci anche le pappe per i figli, nel resto del mondo si  chiama Thermomix (se volete leggere per bene la storia andate qui) e infatti altro non è che un bicchierone di acciaio dove puoi cuocere e frullare/tritare/mescolare. È nato nel secolo scorso e se è ancora qui, sul mercato a quel prezzo e con così tanti ammiratori, un perché ci sarà. Ho la fortuna di farmelo prestare e non lo comprerò. La cosa che considero utile è il fatto di pesare, cuocere e poter frullare tutto in uno stesso contenitore. La vellutata non si attaccherà, le creme o la cioccolata non bruceranno e si addenseranno senza fare grumi. Per il resto, risotti, albumi e impasti, resto con i miei vecchi aiutanti, la pentola e la planetaria. Dall’attrezzo “all in one” non sempre esce tutto perfetto (ad esempio non trovo all’altezza gli albumi e la panna montati).
Per il giorno della sorpresa a mia suocera, mi ero attrezzata per fare un paio di ricette assieme: i due classici del ricettario base, il dado di carne e la crema gianduia. Il dado l’avevo già preparato a casa, la prima volta avevo rischiato di fondere il motore del blender e la seconda era andata molto meglio.
Devo ammettere che quest’ultimo è il migliore dei tre. Sarà la ricetta collaudata in tanti anni di esperienza e la potenza del mixer nell’ultima fase di omogeneizzazione. Proverò presto la versione “pollo”.

Ingredienti per un vaso da 350 g
Carne macinata mista, 300 g
Zucchina, 1
Carote, 2
Scalogni, 2
Sedano, 1 gamba
Porro, 1 pezzetto
Aglio, 1 spicchio
Alloro, 1 foglia
Chiodo di garofano, 1
Vino rosso, 30 g
Sale grosso integrale, 150 g
Rosmarino, 1 piccolo rametto
Prezzemolo, 1 manciata
Basilico, 5-6 foglie
Con il TM5, seguite sul touch screen tutte le istruzioni. Basta solo che vi prepariate vicino gli ingredienti (io ho usato il mix di verdure che vedete sopra e mi sono accorta di aver dimenticato un pomodoro, sarà per la prossima volta) e il vaso per la consevazione in frigo. Potete anche scegliere di congelare in piccole porzioni monouso il dado. Io mi trovo più comoda così, a prelevarne un pò a seconda della ricetta… Insomma lo metto davvero dappertutto, al posto del sale.

 

O come Orange Curd

standard 20 gennaio 2015 3 responses

Non sapevo da dove iniziare. Il libro di ricette di “Scuola di Cucina” di Martha Stewart mi faceva un pò soggezione, neanche fosse stata li lei in persona. Non riuscivo a scegliere una ricetta da provare. Ho iniziato a sfogliare per l’ennesima volta: mi butto sui dolci (mi sento più sicura), niente forno però, una preparazione nuova allora, mai fatta, qualcosa con prodotti di stagione… il segnalibro si è fermato li a pagina 485: lemon curd, yes!

Avevo, però, pochi limoni e tante arance. Martha diceva che potevo usare lo stesso procedimento anche per altri tipi di agrumi. Ok, ci sto. Ho dimezzato le dosi (cercando di contenere possibili insuccessi) e usato l’agar agar al posto della gelatina neutra, ho preparato la linea e ho seguito da allieva diligente tutti i passaggi, tra l’altro fotografati nei punti più salienti, uno su tutti “la velatura della crema sul cucchiaio”. Il libro è davvero ben fatto, se volete il parere delle esperte, leggete qui la recensione di Starbooks, “Scuola di cucina” è il libro del mese di gennaio 2015.
Ingredienti per circa 2 vasetti da 250 ml

Uova, 2 grandi
Tuorli, 3 grandi
Zucchero, 113 g
Arancia, 1 bio
Limoni, 2 bio
Burro, 45 g
Agar agar, 1 g
Spremere i limoni e ricavate 70 ml di succo. Prelevate la scorza dell’arancia (avrete bisogno di circa 2 cucchiaini) e spremete anche lei, dovrete ottenere 140 ml di succo. In una pentola dal fondo spesso, montate leggermente uova, tuorli e zucchero, unite il succo degli agrumi e la buccia grattugiata. Mettete sul fuoco, medio basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Dovrà cuocere per circa 10 minuti, cioè fino a quando la crema “velerá”: se ci passate il dito rimarrà il segno sul cucchiaio. Togliete dal fuoco, aggiungete l’agar agar e mescolate per far sciogliere. Tagliate a pezzettini il burro e aggiungetene uno alla volta, facendolo sciogliere. Filtrate il curd in un colino e invasate. Io ho usato per la prima volta i miei amaaati vasetti Weck e per l’avanzo, una mini ciotolina, mettete una pellicola a contatto con la superficie per non permettere la formazione di una “crosticina”. Fate raffreddare.
Tips: se riuscite a non mangiarla a cucchiaiate, provate a farcire tartellette di pasta frolla o ad usarlo come accompagnamento di una semplice fetta di torta… sarà subito festa.

Con questa ricetta partecipo al contest per il primo compleanno di Un Biscotto per Due

M come Mostarda di Anguria Bianca

standard 14 novembre 2014 Leave a response

Avete visto che bel regalo? Non avevo mai “giocato” con un’anguria bianca. Solo assaggiata in mostarda. Ho cercato una ricetta che potesse renderle omaggio, mi ricordavo di aver assaggiato la mostarda di anguria bianca in un orologio di formaggi semistagionati. Ho trovato questa piccola perla che sa di famiglia e tradizioni, nel blog di Virginia, Lo Spilucchino. Ho adattato il sapore delle spezie usando quelle che avevo in dispensa, cercando di dare il giusto mix tra dolcezza e piccantezza. Ho fatto la prima prova assaggio con mio suocero, che ha approvato l’esperimento.
Ingredienti

Anguria bianca pulita, 1 kg
Zucchero di canna, 300 g
Limone, 1
Senape in grani, 40 g
Peperoncino secco, 4
Ricavate dall’anguria dei cubi della stessa dimensione. Metteteli in una teglia e ricopriteli con lo zucchero e mescolateli per farlo aderire uniformemente. Coprite con la stagnola e fate riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Un paio di ore prima della cottura mettete a bagno i grani di senape in acqua tiepida. Preparate una pentola con il fondo spesso e rovesciate l’anguria con il liquido, il limone a spicchi e portate a bollore. Spegnete il fuoco e togliete la frutta, conservandola a parte. Accendete il fuoco, passate la senape al mortaio con un cucchiaio di aceto e aggiungetela al liquido assieme al peperoncino.
Fate ridurre fino a quando assume la consistenza di uno sciroppo. Tuffateci l’anguria, mescolate velocemente e invasate ancora calda nei vasi sterilizzati. Rovesciate per 5 minuti per ottenere il sottovuoto. Si conserva tranquillamente per l’inverno.
Tips: accompagna egregiamente formaggi e bolliti.

F come Fichi Caramellati

standard 21 settembre 2014 Leave a response

Questa estate ho scoperto i fichi. Non ridete, ma giuro che non ho mai mangiato frutta in vita mia: fino a qualche mese fa, le uniche varietà che assaggiavo (e molto raramente) erano fragole, frutti di bosco e qualche mela granny. All’inizio dell’anno mi sono promessa di volermi più bene anche a tavola. Così ho iniziato a fare qualche timido esperimento per allargare le mie conoscenze culinarie in tema di frutta: ho apprezzato le mele pink lady, i mango e qualche settimana fa, i fichi. Mi hanno conquistato e per coincidenza, ho ritrovato su un vecchio numero di Sale&Pepe (agosto 2013) questa semplicissima ricetta, per intrappolare la loro dolcezza estiva fino all’inverno.
Ingredienti per 4 vasetti da 300 g
Fichi verdi maturi e sodi, 1 kg
Zucchero di canna, 200 g
Limone bio, la scorza a listarelle
Arancia bio, la scorza a listarelle
Mandorle, 30 g
Cannella, 2 bastoncini
Pepe lungo, 4 baccelli
Pulite i fichi con uno straccetto umido, appoggiateli in una teglia che potrà andare sul fuoco. Incidete il picciolo e infilate una mandorla. Spolverizzateli con lo zucchero e tagliate le scorze degli agrumi (senza la parte bianca, potete aiutarvi con un pelapatate da usare con una leggera pressione). Copriteli e dimenticateveli per una notte. Il loro succo si scioglierà assieme allo zucchero e si profumerà di limone e arancia. Scaldate il forno a 180°C e intanto portate la teglia sul fuoco e fate bollire per 5 minuti. Trasferite tutto in forno per un quarto d’ora circa, per far caramellare bene lo zucchero.

Preparate i vasetti e invasate i fichi con un pò del loro sughetto, un grano di pepe ed un pezzetto di cannella. Mettete i vasetti in una casseruola e copriteli di acqua fino a metà. Fate bollire per 50-55 minuti e lasciateli raffreddare li dentro. Controllate che la capsula abbia fatto il sottovuoto, altrimenti procedete ad un’altra bollitura.
Tips: questi fichi si conservano per circa 3 mesi. Sono buoni con arrosti e selvaggina, ottimi con i formaggi stagionati e i caprini, superbi con mousse di yogurt e gelati alla crema.

M come Marmellata Piccante

standard 12 settembre 2014 Leave a response

Nel mio solito tour nella libreria della piazzetta di Ponte di Legno, ho trovato una chicca super scontata: “Re di Sapori” di Monica
Giunchiglia. Questo libro, partendo da profondi e affettuosi ricordi di
infanzia, racconta ricette, viaggi ed esperienze della giornalista tutte
incentrate sul peperoncino. È un giro del mondo che mi ha fatto infuocare il palato, stimolato tutti i succhi gastrici e riscaldato nelle fredde vacanze in montagna di questa pazza estate.
Appena ritornata a casa, ho preparato una confettura per la dispensa,
utilizzando la mia produzione del balcone di questo anno. È di facile esecuzione, basta avere l’accortezza di proteggersi le mani con i guanti nella preparazione dei peperoncini. Gradito regalo per gli amanti dei gusti piccanti, anche questa è ottima con formaggi e carni cucinate in ogni modo.
Ingredienti per 5 vasetti da 150 ml

Mele renette, 1 kg

Peperoncini rossi piccanti, 200 g

Zucchero di canna, 700 g

Pelate le mele e fatele a fette. Pulite i peperoncini, togliendo semi e filamenti, fate a pezzetti anche quelli. In una casseruola (se l’avete graduata, tipo alcune di Ikea, usatela perché dovrete ricavarne la quantitá in litri per dosare lo zucchero) mettete mele e peperoncini e aggiungete mezzo litro di acqua. Portate ad ebollizione e fate cuocere dolcemente per mezz’ora. Spegnete e frullate tutto, misurate quanto avete ottenuto: dovete aggiungere 700 g di zucchero per ogni litro. Rimettete tutto sul fuoco e riportate ad ebollizione, abbassate e continuate la cottura a fuoco dolce fino a raggiungere la densitá desiderata.

Tips: per provare la consistenza della marmellata, usate un vecchio trucco della nonna, quello del piattino. Prendete un cucchiaino di marmellata, mettetelo su un piattino e fatelo raffreddare qualche secondo poi inclinatelo e guardate come si muove: questa é la consistenza della marmellata. Se la volete piú densa continuate la cottura.

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