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Carne/ Secondi

P come Pollo al Limone

Solito sabato sera: cenetta special e film. Se non c’è la pizza, ecco il pollo al forno, meglio se si tratta di coscette croccanti e profumate. Avevo già provato l’accoppiata limone-miele con una ricetta di Sigrid del blog Cavoletto di Bruxelles, mai postata, che ci era piaciuta. Questa volta ho preso spunto da una ricetta di Rachel Khoo, pollo al limone e lavanda. Non avevo la lavanda, comuque non credo l’avrei usata: ho arricchito i sapori. Per la marinatura i segreti sono sempre i soliti: qualcosa di acido (qui il limone fa da padrone), un pò di sapore (le erbe, spezie o la lavanda) e una componente zuccherina (per ottenere la famosa reazione di Maillard, Dario Bressanini docet), io ho usato del miele di castagno (scegliete con attenzione il tipo a seconda del sapore che volete percepire, l’acacia è il più delicato).

Ingredienti per 4 persone

Cosce di pollo, 8

Erbe provenzali, 2 cucchiai
Miele di Castagno, 4 cucchiai
Limoni, 2
Olio evo
Sale
Pulite il pollo dalla pelle. Preparate la marinata: spremete il succo e prelevate la scorza dei limoni, unite il miele, le erbe e l’olio per emulsionare. Mettete le coscette in un recipiente di plastica o vetro, versateci sopra la marinata, facendo attenzione a bagnare bene tutta la carne. Fate riposare coperto in frigo per almeno mezz’ora (massimo 4 ore,il pollo essendo carne bianca non ha bisogno di marinature lunghissime). Cuocete in forno caldo a 200°C, trasferendo nella teglia, sia il pollo che la marinata, salando la carne. Serviranno circa 45 minuti, a metà cottura girate le cosce per uniformare la crosticina.

Dispensa

M come Mostarda di Anguria Bianca

Avete visto che bel regalo? Non avevo mai “giocato” con un’anguria bianca. Solo assaggiata in mostarda. Ho cercato una ricetta che potesse renderle omaggio, mi ricordavo di aver assaggiato la mostarda di anguria bianca in un orologio di formaggi semistagionati. Ho trovato questa piccola perla che sa di famiglia e tradizioni, nel blog di Virginia, Lo Spilucchino. Ho adattato il sapore delle spezie usando quelle che avevo in dispensa, cercando di dare il giusto mix tra dolcezza e piccantezza. Ho fatto la prima prova assaggio con mio suocero, che ha approvato l’esperimento.
Ingredienti

Anguria bianca pulita, 1 kg
Zucchero di canna, 300 g
Limone, 1
Senape in grani, 40 g
Peperoncino secco, 4
Ricavate dall’anguria dei cubi della stessa dimensione. Metteteli in una teglia e ricopriteli con lo zucchero e mescolateli per farlo aderire uniformemente. Coprite con la stagnola e fate riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Un paio di ore prima della cottura mettete a bagno i grani di senape in acqua tiepida. Preparate una pentola con il fondo spesso e rovesciate l’anguria con il liquido, il limone a spicchi e portate a bollore. Spegnete il fuoco e togliete la frutta, conservandola a parte. Accendete il fuoco, passate la senape al mortaio con un cucchiaio di aceto e aggiungetela al liquido assieme al peperoncino.
Fate ridurre fino a quando assume la consistenza di uno sciroppo. Tuffateci l’anguria, mescolate velocemente e invasate ancora calda nei vasi sterilizzati. Rovesciate per 5 minuti per ottenere il sottovuoto. Si conserva tranquillamente per l’inverno.
Tips: accompagna egregiamente formaggi e bolliti.

Carne/ Secondi

C come Curry Verde di Pollo

Ho fatto pace con il curry. L’ho provato diverse volte, sempre infuocandomi la bocca. Il curry non è solo la polverina gialla che tutti abbiamo nelle nostre cucine. E’ sopratutto un tipo di cottura per carni o verdure: dove il curry è una pasta composta da diverse spezie, colorata di verde-rosso-giallo, che viene stemperata nel latte di cocco, per bilanciarne la piccantezza. Ho trovato il mio equilibrio con queste dosi.

Ingredienti per 4 persone

Petto di pollo, 350 g
Cime di broccoli, 200 g
Zenzero fresco, un pezzetto da 5 cm
Cipollotti, 2
Latte di cocco, 250 ml
Curry Verde, 1 cucchiaino
Zucchero di canna, 1 cucchiaino
Salsa di soia, 2 cucchiai
Riso Basmati, 4 tazzine da caffè
In una casseruola capiente, fate scaldare 3 cucchiai di olio e insaporite lo zenzero grattuggiato con i cipollotti tritati. Pulite e tagliate il pollo in striscioline o dadi. Rosolate la carne a fuoco vivo, toglietela e mettetela da parte. Nella stessa casseruola fate sciogliere il curry verde nel latte di cocco, aggiungete le cimette dei broccoli, quando il liquido inizia a sobbollire, la carne. Insaporite con la salsa di soia, lo zucchero e portate a cottura. Ci vorrà circa una decina di minuti, dipenderà dal taglio più o meno sottile che avete dato alla carne. Se volete presentare il curry come un piatto unico, accompagnatelo con del riso orientale, dai chicchi lunghi e profumati. Per il pilaf di basmati, procedete così, in una pentola misurate una tazzina di caffè colma a testa di riso (più una per la pentola) e copritelo a filo con l’acqua e salate, chiudete con il coperchio e accendete il fuoco. Quando l’acqua sarà assorbita completamente, il riso sarà cotto. Scolatelo e lavatelo sotto l’acqua del rubinetto. Aggiungete un cucchiaio di olio (provate quello di sesamo) e sgranate con la forchetta.

Tips: potete variare le verdure, perfetti i fagiolini, pannocchiette e le melanzane, quelle lunghe e strette. Per il riso, si può anche usare del brodo per la cottura e condire cipolla tritata, spezie come la cannella o i chiodi di garofano in polvere o erbe aromatiche tritate fresche.

Carne/ Contorni/ Secondi

S come Stinco di Maiale e Patate Hasselback

E qui tutti vanno o sono stati all’Oktober Fest e io no! Io che ho  sicuramente qualche avo crucco e che starei così bene sotto quei tendoni a fare festa… per rimediare ho passato una serata all’Oktobre in Festa, in occasione della fiera del patrono e, non paga ho cucinato stinco e patate per il sabato sera. Uno stinco in 2 e mezzo è stato appena sufficiente perché Pietro, il mezzo, ne ha mangiato per 2. Per contorno ho voluto rifare le Hasselback, avevo letto un fantastico trucchetto di Martina del blog TrattoriadaMartina per riuscire a tagliarle senza rischiare di dimezzare le patate. Come tante delle mie ricette, si prepara tutto molto in anticipo, si marina e poi si cuoce intanto che si va in giro sulla fiera :-D.

Ingredienti per 3 persone

Stinco di maiale, 1,2 kg circa
Aglio, 2 spicchi tagliati a fettine
Pepe verde, un cucchiaio
Erbe provenzali, 3 cucchiai
Senape in grani, un cucchiaio
Pepe della Giamaica, 6 bacche
Ginepro, 5-6 bacche
Olio evo
Vino bianco, mezzo bicchiere
Patate medie, 3
Semi di finocchio, 1 cucchiaino
Sale
La sera prima preparate la marinatura: in una ciotolina mescolate le spezie secche con 2 pizzichi di sale grosso, schiacciando leggermente il pepe e affettando gli spicchi di aglio. Emulsionate con 3 cucchiai di olio per ottenere una cremina profumata. Con questa massaggiate per bene tutto lo stinco, avvolgetelo nella stagnola e lasciatelo un giorno in frigorifero. Per la cottura, scaldate il forno a 180°C e intanto preparate la carne. Pulite leggermente la superficie della carne per togliere la maggior parte della marinata. Fate scaldare una teglia che potrà andare in forno con poco olio e rosolateci lo stinco su ogni lato, bagnandolo con il vino. Infornate coprendo la teglia con la stagnola per circa un’ora e mezza. Lo stinco sarà cotto quando la temperatura al cuore sarà di circa 68-70°C. Controllate la cottura per non farlo asciugare troppo. Per avere una bella crosticina, scopritelo negli ultimi 10 minuti o passatelo sotto il grill.

Preparate le patate: sceglietele della stessa dimensione, sbucciatele e lasciatele in acqua fredda per una decina di minuti in modo che rilascino l’amido (diventeranno più croccanti in superficie). Asciugatele bene e poi infilate nel senso della lunghezza e a circa 3 cm dalla base, uno stecchino da spiedino (fate attenzione, le patate scivolano e le dita sono morbide). In questo modo, quando le taglierete non rischierete di dividerle in 2 o più pezzi. Praticate sulle patate dei taglietti di qualche millimetro dal lato corto, come per fare tante mini fettine. Affondate il coltello fino in fondo, troverete lo stecchino a fare da stop e le patate cuocendo si apriranno in un bel ventaglio. Mettetele in una teglia velata di olio e profumata con salvia e aglio in camicia. Spennellate la superficie delle patate con l’olio, cospargetele con del sale grosso e dei semi di finocchio (o con qualche altra spezia di vostro gusto). Le patate devono cuocere almeno 40 minuti e comunque fino a quando saranno ben dorate le fettine.

Carne/ Secondi

M come Maiale marinato Finocchio e Sechuan

Strascico del “cook attack” dei giorni di ferie, dopo aver soddisfatto la voglia di sapori dell’estate (anche senza il sole!!!), ho dato uno sguardo alle mie mensoline delle spezie. Avevo della fettine di maiale per
pranzo e ho pensato di profumarle un po’con una veloce marinatura. Finocchio e pepe di Sechuan e la salsa di soia per salare. Ho accompagnato con del riso selvaggio per servire un piatto unico. 

Ingredienti per 4 persone

Lonza di maiale, 4 fette

Zucchine, 2 medie

Salsa di soia, mezzo bicchiere

Pepe di Sechuan, mezzo cucchiaino

Semi di Finocchio, 2 cucchiai

Riso selvaggio, 180 g

Tagliate la lonza a piccoli pezzi e metteteli in una terrina. Bagnateli con la salsa di soia, unite i semi di finocchio e il pepe tostato leggermente e sbriciolato nei palmi delle mani. Fate marinare per un quarto d’ora circa. Intanto portate ad ebollizione l’acqua salata e fate lessare il riso selvaggio. Scaldate il wok e ungetelo leggermente. Scolate la carne e rosolatela in padella a fuoco alto, tagliate a julienne le zucchine pulite e saltatele assieme alla lonza. Fate cuocere tutto per 5 minuti o poco più, per mantenere la carne tenera e le zucchine ancora croccanti.

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