T come Tortelli di Zucca

standard 1 dicembre 2014 Leave a response

Mi è stato fatto notare che nel dizionario mancavano proprio loro, i tortelli: il mio piatto preferito. Pensavo davvero di averli già inseriti, ma mi sbagliavo… con gli anolini al formaggio e le mezzemaniche. Per me i tortelli, rappresentano il primo per antonomasia della cena della vigilia di Natale, per questo sono il mio primo preferito, li associo sempre a qualche occasione magica e importante.

Complice una zucca bertina da urlo, ne ho preparato una piccola scorta. La dose per la pasta va bene anche per i tortelli con le erbette (mi devo ricordare di farli in primavera) e il ripieno è quello classico di Piaséinsa, senza amaretti o mostarda, solo “zucca buona”, formaggio e ricotta. Questi con la zucca li condisco con un buon sugo di funghi, il classico binomio burro e salvia lo preferisco per quelli di erbette.

Ingredienti per 6 persone (circa 140 tortelli)

Farina, 300 g
Uova, 2
Acqua tiepida, circa 1 bicchiere
Zucca cotta, 400 g
Grana Padano, 100 g
Ricotta, 200 g
Noce moscata
Sale

Per la zucca, fate cuocere al forno ( 180°C ventilato per 30 minuti) circa metà di una beretta piacentina. La zucca deve essere pulita dei semi e dei filamenti interni ma conservare la buccia. Non copritela, appoggiatela dalla parte della buccia e mettete la teglia nella parte bassa del forno. Una volta cotta e raffreddata, prelevate la polpa con un cucchiaio e schiacciatela con la forchetta. In una ciotola capiente mescolate ricotta, grana e puré di zucca. Amalgamate bene, profumate con una grattata di noce moscata e aggiustate il sapore con un qb di sale. Fate riposare il ripieno in frigo, anche una notte intera. Per la pasta, nella planetaria con il gancio per impastare, mescolate la farina con le uova e il sale e unite tanta acqua tiepida per ottenere un impasto elastico. Impacchettatela nelle pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Preparate l’asse di legno con la farina e iniziate a prelevare un pezzetto di pasta (coprendo il resto) e tirate la sfoglia. Io la preferisco sottilissima (e corro sempre il rischio che si rompa in cottura), ma visto che in casa preferiscono “sentire la pasta”, la tiro sul 5-6. Su ogni sfoglia, aiutandovi con un paio di cucchiaini, depositate un pò di ripieno, tanti mucchietti in fila, distanziati 2-3 centrimetri. Una volta completata la striscia, prendetela dal lato superiore e coprite il ripieno, facendo ben aderire la sfoglia attorno al ripieno mandando fuori tutta l’aria. Con la rotella rifinite e togliete la pasta in eccesso, che conserverete e lavorerete ancora per ottenere nuove sfoglie. Meglio avanzare un pò di pasta, con la quale potrete fate dei tagliolini o dei malfatti.

 

B come Barrette di Cheesecake alla Zucca

standard 31 ottobre 2014 Leave a response

Dolcetto o scherzetto? Dolcetto, naturalmente!!! Ecco una ricetta perfetta per una merenda da streghe e maghi. Non c’è da cambiare una virgola, solo stare attenti alla cottura (ma li, si sa ogni forno fa per se). La ricetta è di Laurel Evans, non potevo non scegliere una ricetta americana per il giorno di Halloween. Come suggerisce, è un’alternativa veloce e buonissima all’altrettanta famosa Pumpkin Pie, che si prepara negli Stati Uniti per il Giorno del Ringraziamento. Il ripieno è composto di zucca e aromatizzato con spezie calde e profumate. Assaggiatelo per aggiustarne l’intensità, io ho fatto ancora un giretto di cannella e zenzero, perchè la zucca americana che ho usato era molto delicata.
Ingredienti per circa 16-20 pezzetti

Farina 00, 200 g
Zucchero di canna, 50 g
Sale, un pizzico
Burro, 115 g
Formaggio tipo Philadelphia, 230 g
Zucchero,100 g
Zucca in puré, 430 g
Uova, 3
Estratto di vaniglia, 1 cucchiaino
Zenzero in polvere, 1-2 cucchiaini
Cannella in polvere, 2-3 cucchiaini
Noce moscala in polvere, 1/2 cucchiaino
Chiodi di garofano, 1/4 cucchiaino

Scaldate il forno a 200°C. Foderate di alluminio una teglia rettangolare di circa 23×33 cm e imburrate l’alluminio. Nella ciotola di un robot di cucina con la lama di metallo, unite la farina, lo zucchero e il sale e azionate brevemente per mescolarli. Unite i pezzetti di burro freddi e lavorate rapidamente nel robot fino a quando si formeranno delle briciolone. Versatele nella teglia imburrata e pressatele con le mani per formare una base uniforme sul fondo della teglia.Infornate fino a quando la base sarà ben dorata (io la preferisco bella croccante, avrà un maggiore contrasto con la morbidezza della crema), ci vorranno circa 10-15 minuti. Intanto preparate la crema. Passate al mixer la polpa della zucca. in una ciotola mescolate formaggio e zucchero e poi aggiungete la zucca, le uova una ad una e le spezie. Amalgamate fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme. Versatela sulla base tolta dal forno, livellatela e infornate ancora per 25 minuti circa. La superficie si creperà e si solleverà un pochino a fine cottura. Togliete dal forno e fate raffreddare sulla griglia per circa un’ora, poi mettetela in frigorifero (anche per una notte intera). Quando siete pronti per servire, tagliatela a quadrotti.

Tips: servitelo con una tazza di té chai e un ciuffo di panna, addomesticherete anche uno zombie.

N come Noci Caramellate di Ken Hom

standard 28 ottobre 2014 Leave a response

Ho letto questa ricetta sul libro di Ken Hom, lui li serve come stuzzichini da aperitivo. Le noci perdono il loro amarognolo nella bollitura, il dolce dello zucchero è stemperato nella frittura nel wok.

Ingredienti per 4 persone
Noci, 225 g sgusciate
Zucchero grezzo, 100 g
Olio di arachidi, 450 g
Semi di sesamo, 3 cucchiai (facoltativi)
Tuffate le noci in acqua bollente e fatele cuocere per 10 minuti. Scolatele e asciugatele con cura. Sparpagliatele su una teglia e cospargetele con lo zucchero, mescolandole e facendole rotolare. Fatele asciugare per una notte intera (meglio se in un luogo fresco e areato). Preparate il wok con l’olio caldo e friggete le noci a piccole manciate, fino a quando lo zucchero si caramellerà e si scuriranno un poco, ci vorranno circa un paio di minuti. Raccoglietele con la schiumarola e fatele sgocciolare su una teglia antiaderente o coperta con un foglio di carta forno. In questa fase, se vi piacciono, potete cospargeli con i semi di sesamo. Se le preparate come antipasto, servitele calde.

Tips: si conservano in un contenitore a chiusura ermetica per un paio di settimane, se ben nascoste dai mariti. Usatele anche come decorazione di dolci, accompagnamento di formaggi, nelle insalate miste…

S come Stinco di Maiale e Patate Hasselback

standard 25 ottobre 2014 Leave a response

E qui tutti vanno o sono stati all’Oktober Fest e io no! Io che ho  sicuramente qualche avo crucco e che starei così bene sotto quei tendoni a fare festa… per rimediare ho passato una serata all’Oktobre in Festa, in occasione della fiera del patrono e, non paga ho cucinato stinco e patate per il sabato sera. Uno stinco in 2 e mezzo è stato appena sufficiente perché Pietro, il mezzo, ne ha mangiato per 2. Per contorno ho voluto rifare le Hasselback, avevo letto un fantastico trucchetto di Martina del blog TrattoriadaMartina per riuscire a tagliarle senza rischiare di dimezzare le patate. Come tante delle mie ricette, si prepara tutto molto in anticipo, si marina e poi si cuoce intanto che si va in giro sulla fiera :-D.

Ingredienti per 3 persone

Stinco di maiale, 1,2 kg circa
Aglio, 2 spicchi tagliati a fettine
Pepe verde, un cucchiaio
Erbe provenzali, 3 cucchiai
Senape in grani, un cucchiaio
Pepe della Giamaica, 6 bacche
Ginepro, 5-6 bacche
Olio evo
Vino bianco, mezzo bicchiere
Patate medie, 3
Semi di finocchio, 1 cucchiaino
Sale
La sera prima preparate la marinatura: in una ciotolina mescolate le spezie secche con 2 pizzichi di sale grosso, schiacciando leggermente il pepe e affettando gli spicchi di aglio. Emulsionate con 3 cucchiai di olio per ottenere una cremina profumata. Con questa massaggiate per bene tutto lo stinco, avvolgetelo nella stagnola e lasciatelo un giorno in frigorifero. Per la cottura, scaldate il forno a 180°C e intanto preparate la carne. Pulite leggermente la superficie della carne per togliere la maggior parte della marinata. Fate scaldare una teglia che potrà andare in forno con poco olio e rosolateci lo stinco su ogni lato, bagnandolo con il vino. Infornate coprendo la teglia con la stagnola per circa un’ora e mezza. Lo stinco sarà cotto quando la temperatura al cuore sarà di circa 68-70°C. Controllate la cottura per non farlo asciugare troppo. Per avere una bella crosticina, scopritelo negli ultimi 10 minuti o passatelo sotto il grill.

Preparate le patate: sceglietele della stessa dimensione, sbucciatele e lasciatele in acqua fredda per una decina di minuti in modo che rilascino l’amido (diventeranno più croccanti in superficie). Asciugatele bene e poi infilate nel senso della lunghezza e a circa 3 cm dalla base, uno stecchino da spiedino (fate attenzione, le patate scivolano e le dita sono morbide). In questo modo, quando le taglierete non rischierete di dividerle in 2 o più pezzi. Praticate sulle patate dei taglietti di qualche millimetro dal lato corto, come per fare tante mini fettine. Affondate il coltello fino in fondo, troverete lo stecchino a fare da stop e le patate cuocendo si apriranno in un bel ventaglio. Mettetele in una teglia velata di olio e profumata con salvia e aglio in camicia. Spennellate la superficie delle patate con l’olio, cospargetele con del sale grosso e dei semi di finocchio (o con qualche altra spezia di vostro gusto). Le patate devono cuocere almeno 40 minuti e comunque fino a quando saranno ben dorate le fettine.

G come Gnocchetti di Zucca, Crema al Parmigiano e Spek (ovvero cucina molecolare parte 2)

standard 22 ottobre 2014 2 responses
Un raccolto inaspettato di quantità pantagrueliche di zucche americane, ha scatenato in me la frenesia di nuove ricette alla zucca. Devo premettere che adooro la zucca in qualsiasi modo e maniera. Però essendo piacentina, mi sono sempre cibata di zucche berette. Questa zucca ha la buccia grigio-verde e bitorzoluta, molto dura. La polpa è color arancione sole, asciutta e dolce con un sentore di castagna. Queste caratteristiche la rendono speciale per preparare pane e ripieni, in particolare dei tortelli.
Mia suocera quest’anno ha comprato anche i semi delle zucche tipo quelle di Halloween, quelle americane. Che sono enormi, dalla buccia sottile, la polpa è arancio chiaro e profuma di melone. La prima che abbiamo aperta e pulita è finita preparata come le nostre berettine, a cubetti congelata pronta da cuocere. Io ho provato al prima volta in pentola a pressione e il risultato non è stato per niente soddisfacente. La polpa è rimasta acquosa, quasi gelificata. L’ho fatta scolare, ma probabilmente così facendo se ne è andato anche il suo sapore delicato. Ho ripiegato su una vellutata condita con tanto grana e me la sono cavata.
Alla seconda cottura, sempre in p.a.p. e con meno acqua sul fondo, l’ho usata per una ricetta che avevo provato l’inverno scorso, ma con il sedano rapa: gli gnocchi molecolari.

Aspettando il momento di aprirne un’altra, ho studiato le indicazioni di indigeni locali (leggi blog statunitensi) partendo da Pinterest e ho scoperto piacevoli trucchetti per la cottura… intanto leggete questo esperimento!

Ingredienti per 2 persone

Purè di zucca, 200 g
Maizena (o fecola o amido di
riso), 50-60 g
Formaggio cremoso o mascarpone, 80 g
Sale
Crema di soia, 100 ml
Parmigiano Reggiano, 4 cucchiai
Alloro, 1 foglia
Spek, 50 g in fette spesse
Preparate l’asse per la pasta infarinata. In una pentola, armati di termometro (in questo caso aiuta proprio, non tanto nel momento di gelificazione perchè quello è chiaro, ma quando dovrete aggiungere il formaggio), mettete il purè di zucca e l’amido (regolatevi nella quantità massima secondo il grado di umidità, io avendo un puré molto umido ho usato la quantità massima) e mescolatelo bene. Accendete il fuoco, continuate a rimestare fino a quando (al raggiungimento di circa 65°C) il composto diventerà gelatinoso. Togliete dal fuoco e fate raffreddare in una ciotola fino al raggiungimento della

temperatura di circa 40°C, quando potrete aggiungere il mascarpone o come me, del formaggio cremoso (io anche senza lattosio). Salate e sulla spianatoria impastate velocemente come per gli gnocchi normali. Ricavate delle biscie del diametro di un dito e tagliateli in tocchetti, rigateli con l’attrezzino (sono sufficienti anche i rebbi di una forchetta) e spolverizzateli con un pò di farina. Gli gnocchetti sono già cotti, basta farli scottare in acqua bollente per pochissimi minuti. Io li ho preparati a colazione per mangiarli a pranzo, li ho fatti asciugare qualche ora. Preparate la crema di parmigiano facendo scaldare la crema di soia con la foglia di alloro, quando sobbolle spegnete e lasciate in infusione.
Intanto, tagliate lo spek a listarelle e fatelo diventare croccante in una padellina antiaderente. Togliete l’alloro dalla crema di soia, aggiungete il parmigiano grattuggiato e fate sciogliere bene. Con una schiumarola, scolate gli gnocchi dall’acqua bollente (un paio di minuti sono sufficienti!) e tuffateli nella crema al parmigiano, mescolateli con delicatezza sono molto morbidosi. Completateli con lo spek croccante.

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