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G come Gratin di Finocchi e Scalogni

Mi ero appuntata questa e altre ricette, nello studio delle vacanze natalizie. Calendario 2015 del Jamie Magazine, mese di febbraio: appena in tempo. Ogni mese, insieme ai consigli per acquistare verdura e frutta, propone un ingrediente di stagione cucinato. I finocchi, che piacciono solo a me in casa, me li preparo spesso crudi per comodità. Ho fatto alcuni cambiamenti, ho usato pane integrale secco per la panatura e del Silter della Valle Camonica al posto del Parmigiano, per dare più carattere. Questa versione del finocchio, finalmente non più solo pinzimonio o bollito, mi ha fatto subito gola! L’ho porzionata e congelata in parte. La proporrò agli amici alla prossima cena.
Ingredienti per 4 persone
Finocchio, 1
Scalogni, 6-8
Silter, 100 g
Pane secco integrale, 50 g
Erbe aromatiche tritate, 2 cucchiai
Crema di riso
Olio

Scaldate il forno a 180°C. Pelate e affettate il finocchio e gli scalogni. Appoggiateli su una teglia coperta con la carta forno, conditeli con un filo di olio e fateli cuocere per circa 15 minuti. Se usate la besciamella, adesso potete prepararla, oppure come me, prendete la teglia velatela con un cucchiaio di olio e un filo di crema di riso. Grattuggiate il formaggio. Tritate grossolanamente il pane. Adagiate le verdure, alternandole e cospargetele con la crema di riso e il Silter. Miscelate il pane con le erbe tritate e coprite le verdure. Condite con un filo di olio e infornate 5-10 minuti per far gratinare la superficie.

Tips: Jamie prepara una besciamella liquida al posto della crema di riso e usa il panko invece del pane tritato. Il panko è il pangrattato giapponese, differisce dal nostro perchè più grossolano così da dare una maggiore croccantezza nelle panature.

Antipasti

P come Patate alla brace e Mousse di Salmone

Cucinare nella casetta di montagna richiede moolta fantasia e spirito di adattamento, l’avevo già scritto: solo due fuochi ad induzione, un microonde evoluto e … un camino. Visto che la “cuocaggine” non va mai in vacanza, quest’anno l’illuminazione è arrivata da una
ricetta sul numero di dicembre di “Jamie”, nell’articolo tutto sul salmone affumicato, c’erano delle patate al forno in crosta di sale… Perchè non farle nella brace del camino? Ho omesso le uova di lompo come decorazione e ho modificato le quantitá per ottenere una mousse più “salmonosa”. E con questa ricetta ho dato l’addio definitivo allo scassatissimo frullatore ad immersione che avevo qui, non vedo l’ora di fare il nuovo acquisto.

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

Patate, 2 medie
Formaggio fresco spalmabile, 80 g
Salmone affumicato, 100 g
Succo di limone, un cucchiaio
Tabasco, una spruzzata
Cumino in polvere, una puntina
Prezzemolo tritato, un cucchiaio
Olio evo
Sale e pepe, qb
Lavate bene le patate e bucherellate la buccia, avvogetele nella stagnola e mettetele nelle braci del camino per una mezzoretta. Nel frattempo tagliate grossolanamente il salmone, trasferitelo in una ciotola o nel boccale del mixer con il formaggio e le spezie. Frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungete il prezzemolo e fate riposare in frigorifero.
Ripescate le patate dal camino, tagliatele a metá e versate sulla superficie un filo d’olio, appoggiate una cucchiaiata di mousse e insaporite con una macinata di pepe nero. Servitele calde.

Tips: a seconda della dimensione delle patate può essere servito come finger food da aperitivo, antipasto o secondo. Sbizzarritevi con le decorazioni, erbe fresche come aneto, chicchi di melagrana o le più classiche uova di lompo.

Antipasti

S come Sauté di Cozze

Cena della vigilia. Tanta organizzazione e un menù che ha messo insieme la tradizione e la voglia di novità. Gli antipasti prevedevano l’insalata russa, una selezione delle “latte”: tonno, sgombro, “pés sciupéi” (pesciolini fritti in carpione) e il “burattéi ” (l’anguilla fritta sempre sotto aceto) e un antipasto caldo, veloce gustoso, il sauté di cozze servito con le stecche senza impasto, farcite con pomodorini, olive e acciughe.

 

Ingredienti per 4 persone

Cozze, 1 kg circa
Scalogno, 1
Aglio, 2 spicchi
Vino bianco, mezzo bicchiere
Polpa di pomodoro, 400 g
Olio evo
Sale e pepe, qb
Prezzemolo, qb

Pulite bene i gusci e togliete le barbe (… o fatevelo fare…). In una casseruola, fate insaporire lo scalogno tritato e l’aglio in camicia con qualche cucchiaio di olio. Aggiungete le cozze, alzate il fuoco e copritele per qualche minuto. Versate il vino bianco, fate sfumare e agitate la padella per muovere le cozze. Unite la polpa di pomodoro, salate e pepate e continuate la cottura per 10 minuti. Servite caldissime spolverizzate di prezzemolo accompagnate da crostini di pane, indispensabili per la “scarpetta”.

Dispensa

M come Mostarda di Anguria Bianca

Avete visto che bel regalo? Non avevo mai “giocato” con un’anguria bianca. Solo assaggiata in mostarda. Ho cercato una ricetta che potesse renderle omaggio, mi ricordavo di aver assaggiato la mostarda di anguria bianca in un orologio di formaggi semistagionati. Ho trovato questa piccola perla che sa di famiglia e tradizioni, nel blog di Virginia, Lo Spilucchino. Ho adattato il sapore delle spezie usando quelle che avevo in dispensa, cercando di dare il giusto mix tra dolcezza e piccantezza. Ho fatto la prima prova assaggio con mio suocero, che ha approvato l’esperimento.
Ingredienti

Anguria bianca pulita, 1 kg
Zucchero di canna, 300 g
Limone, 1
Senape in grani, 40 g
Peperoncino secco, 4
Ricavate dall’anguria dei cubi della stessa dimensione. Metteteli in una teglia e ricopriteli con lo zucchero e mescolateli per farlo aderire uniformemente. Coprite con la stagnola e fate riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Un paio di ore prima della cottura mettete a bagno i grani di senape in acqua tiepida. Preparate una pentola con il fondo spesso e rovesciate l’anguria con il liquido, il limone a spicchi e portate a bollore. Spegnete il fuoco e togliete la frutta, conservandola a parte. Accendete il fuoco, passate la senape al mortaio con un cucchiaio di aceto e aggiungetela al liquido assieme al peperoncino.
Fate ridurre fino a quando assume la consistenza di uno sciroppo. Tuffateci l’anguria, mescolate velocemente e invasate ancora calda nei vasi sterilizzati. Rovesciate per 5 minuti per ottenere il sottovuoto. Si conserva tranquillamente per l’inverno.
Tips: accompagna egregiamente formaggi e bolliti.

Antipasti

M come Mousse di Cannellini e Noci

Cosa portare per un compleanno? Un compleanno speciale, quello di un blog di cucina: In Mou Veritas di Jessica, una festa virtuale e un contest per divertirsi, stare assieme e usare la fantasia. Mica facile, devi fare bella figura e stuzzicare i palati. Intanto scelgo qualcosa di salato, quello che preferisco. Poi penso che sarà tipo un buffet, meglio fare delle monoporzioni. Si dai, tiro fuori qualche bicchierino, cucchiaino, faccio qualche prova di props. Ci starebbe bene una mousse, una cremina, come quella che avevo provato con le noci bio, che avevo letto nella raccolta degli Ingredienti del Corriere della Sera. Si dai: legumi, noci e crema di soia, così va bene anche per chi ha problemi di glutine e lattosio. Riesco anche ad organizzare la cottura e la preparazione nel giro di un paio di giorni. Passo da NaturaSì a prendere l’alga kombu, che serve a rendere morbidi tutti i legumi durante la cottura e a dare sapore.
Bene, ho deciso, porto questa…crea dipendenza.

Ingredienti per 8-10 persone
Fagioli cannellini secchi, 120 g
Aglio, 1 spicchio
Alga Kombu, 1 pezzetto da 5 cm
Noci in mix, 50 g
Crema di soia, 3 cucchiai
Olio di sesamo, 1 cucchiaio
Sale e pepe
Mettete a bagno i fagioli secchi per una notte, poi cuoceteli con l’alga kombu: io ho usato la pentola a pressione, coprendoli completamente con l’acqua e contando 30 minuti dal sibilo. Potete anche cuocere in acqua per 45 minuti, scolandoli e togliendo l’alga. Oppure acquistare i cannellini già cotti, in scatola, se siete di fretta (li dovrete solo risciacquare dal liquido di conservazione), considerate una confezione che ha un peso sgocciolato di circa 250 g.
In una ciotola, mettete i cannellini cotti, lo spicchio di aglio pulito dal germe interno e la crema di soia. Frullate con il minipimer per un minuto, aggiungete anche le noci (io ho usato le nostre e quelle di macadamia, se le fate tostare leggermente il sapore sarà più accentuato) e continuate fino ad ottenere una crema morbida. Condite con l’olio di sesamo e aggiustate di sale e pepe. Ho porzionato la crema dentro dei cucchiai per finger food, ho decorato con semi di sesamo neri (tostati appena in un padellino antiaderente), erba cipollina e noci caramellate (trovate la ricetta fresca fresca di post qui). Si accompagnano anche a crostini, sfogliatine o crackers, meglio se integrali e con farine rustiche.

Tips: non ho ancora sperimentato, ma lo proverò anche sulla pasta (tipo paglia e fieno o spaghetti alla chitarra), allungato con qualche cucchiaio di acqua di cottura e spolverizzato con erbe aromatiche tritate fresche..

Come avrete capito, con questa ricetta partecipo al contest di Jessica

CONSIGLIA Crumble pere e zenzero